Superruokkaa omassa köökissä

Puoli kaali. (Kuva: Liisa Koivolehto)

 

Hapattaminen oon vanhaa krönsaakkeeriitten säilömiskeino josta oon tullu uuđesti populääri.

 

Liisa Koivulehto
liisa@ruijan-kaiku.no

 

Hapattaminen lissää krönsaakkeriitten ravintoarvoo. Hapatetut krönsaakkerit oon ystävälliset vattale. Hapattaminen ei tarvitte lisäenergiitä ja hapatettu krönsaakkeri säilyy ilman lisäenergiitä.

Tässä oon enimät syyt siihen ette nykyihmiset oon innostunheet hapattamisesta.

Ruijaksi hapattamista käskethään ushein fermentoimiseksi. Maitohappokäyminen oon tavalisin ja helpoin keino ko siinä ei tarvita lisäainheita niinko etikkaa eli alkohoolii.

Metoodi oon tunnettu usseimmissa kulttuuriissa mutta se välilä melkkein unheettui meilä. Nyt se oon otettu uuđesti esile sillä ihmiset haluthaan tervheelistä ruokkaa.  Viimi vuosina esimerkiksi Ruijassa ja Suomessa oon alettu pitämhään kurssii missä tätä opetethaan, ja netistä löyttyy paljon tiettoo monela kielelä.

Tavalisin krönsaakkeri minkä hapatethaan meilä oon pääkaali tahi valkkee kaali. Pääkaalissa oon paljon maitohappobakteeriita ja sillä se oon helpoin alkkaat sillä. Monessa artikkeliissa hapankaalii käskethään superruvaksi.

Nyt syksylä kaali ei ole tyyristä – ala pruuvaamhaan!

Ko sie opit prosessin, sie saatat alkkaat eksperimenteeraamhaan muila aineksila ja lisätä eri höystöi.

Resepti oon tämän artikkelin lopussa.

 

Ruijalainen surkål oon keitetty

Tyskänmaala oon pitkät pörintheet maitohappokäytetystä hapankaalista. Sauerkraut kuuluu yhtheen sianlihan ja makkaran kans. Franskan choucroute tullee tästä tyskän sanasta.

Kombucha oon hapatettuu teetä. Ryssänmaala hapatethaan kaalin lisäksi kurkkui ja sienii. Korean kansalisruoka on kimchi mikä oon hapatettuu kiinankaalii.

Suomalainen hapankaali oon kans hapatettuu.

Ruijassa surkål tehđhään eri laihiin: Kaalin keitethään lihakraftissa, etikassa ja sokkerissa.

 

 

Hapankaalii Finmarkussa?

Oonko Finmarkussa viljottu kaalii? Oonko kväänit tehnheet hapankaalii hapattamalla eli ruijalaisela tavala?

Samuli Paulaharjun kirjassa Ruijan suomalaisia ei muistela kaalin viljomisesta ollenkhaan. Tutkiija Marjut Paulaharju oon kuitenki löytäny Jenny Paulaharjun kenttänotaatiista muutaman sanan. Paulaharjut käythiin kesälä 1927 Alattion Kaavuonossa. Jenny kävi engelsmanniitten perustamassa kotitalouskoulussa ja kirjoitti tästä artikkelin Maailman pohjoisin kotitalouskoulu (Kotiliesi 1928). Siinä hän kirjoittaa ette koulun puutarhaassa viljothiin pottua ja rehukauraa, kaalii – sekä pääkaalii ette kukkakaalii –  gulrötterii, punajuurta, löökii ja hernheitä, mutta hän ei  ole muistelu mitä ruokkaa näistä tehthiin.

Surkål på norsk vis

Har det vært dyrka kål i Nord-Norge? Og kan kvener muligens ha laga surkål med melkesyregjæring? Har det vært kvensk tradisjon, før den norske surkålen tok over?

– Vi kan ikke se bort fra det, men det er noe vi slett ikke vet, sier konservator Tove Kristiansen i Vadsø museum – Ruija kvenmuseum.

– Vadsø var en gang kjent for sine hager. Potet og rabarbra nevnes ofte, men vi skulle gjerne visst mer om hva de dyrket. Det står på planen, forteller Kristiansen.

– For å skape gode vekstforhold, må man i Finnmark bygge gjerder mot øst og nord. Slik skaper man le, det har man alltid gjort  her.  Men for å finne ut hva som ble dyrket i Varanger i gamle dager, må vi gå i arkiver og lese reiseskildringer  – og snakke med folk, sier hun.

Foreløpig har vi ikke funnet noen som kan fortelle om kvensk surkålproduksjon med fermentering i nyere tid, derimot fant vi to som har laga surkål på norsk måte henholdsvis på Bugøynes og Skallelv. Surkål ved melkesyregjæring er også ukjent i Børselv.

 

Helppo hapankaali

Ainheet:

Kaalii

Merisuolaa (0,8 – 2  prosenttii kaalin painosta)

(Hapanleivän pala eli heraa)

(gulrötterii, valkkeeta löökii)

 

Kampheet:

Terävä veitti eli juustohöylä

Puinen klupu eli käveli

Lasipurkki missä oon kansi

Paino

Pari vahvaa plastikkipussii

Tehe näin:

Leikkaa kaalin niin fiiniksi ko saat.  Hakkaa sen klupula eli kävelöi se niin lujasti ette siitä alkkaa tulla saftii. Punnitte kaalin. Painele märän kaalin lasipurkkhiin. Heittele välhiin suolaa (sekä gulrötterii ja valkkeeta löökii).

Hapanleivän pala saattaa auttaat hapantumisen alussa.

Painele kaalin hyvin purkissa ette siitä tullee hyvin saftii. (Kaađa joukhoon vähän heraa minkä sie erotat piimästä eli jogurtista kaffifiltterin avula – käyminen alkkaa hopumin).

Pakkaa kaalin hyvin, laita pääle kaalinlehti eli pieni talriikki ja  paino niin ette kaali pyssyy saftin alla. (Hyvä paino oon vaikka soppeeva kivi mikä oon kahđen vahvan plastikkipussin sisälä). Sulje purkin kannen mutta jätä tillaa ette kaali pääsee kuplimhaan. Se oon tärkkee ette kaali oon koko aijan saftin alla.

Anna kaalin käyđä sisälä tuvassa eli paatissa (20-24 graadii) 3-7 päivää, joskus kauvemmiki.  Kattele sitä välilä, päästä ulos kaasut ja kuori pois vaahto jos sitä tullee. Ko se oon soppeevan hapanta (pH 4,1), siirrä purkin kylmäkaaphiin. Anna hapankaalin vielä kypsyyt ainaki viikon verran.

Valmis hapankaali oon raikhaan makuinen. Jos se haisee pahalta eli siinä oon hometta, jotaki oon menny väärin.

Hapankaali säilyy kylmässä monen kuukauđen aijan eikä se haittaa vaikka se jäätyiski.

Ko sie olet oppinu perusmetoodin, sie saatat alkkaat eksperimenteeraamhaan eri ainheila ja höystöilä.